话说藏面 | 讲述一种美食的前世今生！

西行客杨建

藏面，是盛行于西藏的一道传统美食。这种面口感绵糯、色泽微黄，烹制前需煮熟放凉备用，烹制时将面滚烫盛入碗中，浇上浓香扑鼻的牦牛骨汤，再撒上一些牦牛肉丁和葱花儿，即可食用。享用藏面，酌量往面里拌一些西藏特有的水调辣子“么都（音）”，再佐食一小盘儿爽口开胃的藏式酸萝卜，一口汤一口面一口酸萝卜，便是一场蔓延在味蕾上的极致体验，美味同时，酣畅淋漓。

外地人初来拉萨，一定会被藏族人热爱藏面的那种热火朝天的阵势给惊到，尤其是在每一天的早点时间，掀开某家甜茶馆厚实油润的藏式门帘，只见会堂般宽广的茶馆里，坐满了各种喝茶、吃面、聊天不亦乐乎的食客，在密仄朴素坐满食客的座椅之间，围湛蓝色围裙的藏族服务员姑娘，麻利又有条不紊的循声端来喷香的藏面和甜茶，脚下像踩着风火轮。既然，藏面如此受人钟爱，那么大家对藏面的渊源了解吗？

据说，藏面其实不叫藏面，叫碱面

人们之所以将碱面称为藏面，是因为食用碱藏语称为“补多”（音），面条藏语为“突”（音），故而将碱面称为“补突”（音），而“藏”的藏语为“蕃”（音），发音如此相近，说的多了难免就将“补”（音）和“蕃”（音）混为一谈，将碱面称为藏面了，又因为碱面确实西藏特有，称为藏面更能清晰的体现它的地域特征和独特的藏式风味儿，久而久之，人们便将错就错取其谐音，干脆将“碱面”叫成“藏面”了。

藏面为什么在甜茶馆里吃？大家可能会疑惑，按理说，吃面应该进面馆不是吗？正是这一个疑惑引我们走向了探问出来的第一个说法……

藏面是由来藏的克什米尔人带来的？

来藏的克什米尔人，追溯历史，最初应该在墀德祖赞时代，甚至更早。深具经商天赋、信奉伊斯兰教的伊朗与克什米尔人开始不远万里来到西藏经商、生活。

随着时代的推进，一批又一批的克什米尔人来到西藏拉萨，特别是在第五世达赖喇嘛时期著名的“射箭赐地”之后，克什米尔人与西藏当地人婚姻和社会生活交流逐渐增多，他们在西藏修建清真寺，扎根生活，做最擅长的餐饮、缝纫、种菜、磨面等小本经营，据传甜茶就是他们带来的。必须提到的是，还有一种说法是，甜茶乃英国侵藏时带来的舶来品，最开始只有西藏的贵族才能享用。但根据一句有意思的古老俚语“喝甜茶，说明家里没有酥油，吃甜茶馆的肉饼，说明家里没有糌粑”，以及根据一些老人的描述，我们还是粗略地认为前一种甜茶的来源显然更可靠，况且甜茶本身也是克什米尔一大传统特色。

然而，克什米尔平均海拔1500～1800米，主要农作物为稻米、玉米、小麦和油菜籽，因为地处印度和巴基斯坦两国之间，饮食习惯也与印巴极其相似，偏好素食，以咖喱、馕饼、大米饭为主，虽然“生产小麦、擅长磨面技艺”这两点似乎与藏面有了一丝关联，但整体而言显然经不住推敲，就好比说拉面是喜食米饭的四川人发明的似的，听上去匪夷所思。另外，传统制作藏面的主要原料为高海拔地区生产的高原小麦，和面时使用大量食用碱，面条色泽微黄，口感偏向粗粮，远没有低海拔地区小麦制成的面条那么细腻劲道。

于是另一种根据原材料推测的说法来了……

藏面是西藏土生土长的产物？

事实上藏面的妙处并不只在美味可口。烹制藏面，面条必须是产自高原的小麦面粉加大量碱粉和制而成，汤一定是高原特有的牦牛骨熬制而成的浓香老汤，加上肥瘦相宜的牦牛肉丁，再撒上几片葱花儿，鲜美的同时营养价值极高：牦牛骨质极为优良，熬出的汤汁富含人体所需的钙、铁、锌、磷及大量的蛋白质、磷脂及多种其它微量元素和十余种氨基酸，高原藏小麦磨制的面粉加碱，既中和了骨头汤和面粉的酸性，又增加了面条绵糯柔滑的口感，并且更易入味，同时因为碱性的作用还益于肠道的蠕动、帮助中和过剩的胃酸，所以我们总能听老一辈的人讲：吃藏面，对胃好！

如果说藏面的精华是大补浓香的牛骨汤，那么能使这些精华平易近人，又被人体舒舒服服吸收的功臣一定是碱。西藏藏北是盐碱湖的集中地，盛产盐碱，不知是哪个大胆的“第一位吃螃蟹”的人发现了这些天地的赐予，还是受到了其他地方饮食文化的影响和启发，据说早在吐蕃王朝中后期，天然碱和盐便已相继传入拉萨，并加以运用，碱面应该就是在那个时期通过某位村妇或大厨的手，应运产生的吧。不过，使藏面得到不断推广，进而走向平民大众的，应该就是勤劳且擅于经营餐饮业的来藏克什米尔人了，据老一辈人讲，上个世纪四、五十年代，拉萨唯一一家供应藏面的甜茶馆就是来藏克什米尔人的后代藏穆斯林开的。

藏面在如今拉萨人心中的地位悄然发生着变化，这种古朴传统的美食不仅带给我们丰富美妙的味蕾体验，它也承载着拉萨传统饮食文化与现代快餐文化接替融汇的神圣使命，更重要的是，在生活节奏越来越快、城市发展日新月异的今天，藏面文化也成为了新一代拉萨人实实在在的一种传统情怀，在门庭若市、户限为穿的甜茶馆里，你可以看见手提CHANEL最新款手包的时尚丽人，也可以看见手捧Ipad游戏工作两不误的都市新贵，但更有可能的是，在他们之间坐着一群徒步来拉萨朝圣，风尘仆仆的牧民，你瞧，这就是藏面的魅力。

(来源：网络）